PROPOSAL
PEMBUATAN PRODUK BIOTEKNOLOGI
“TAPE SINGKONG”
DISUSUN OLEH :
1.
INDAH SARI
2.
GUSTI NYOMAN AYU AMBARAWATI
3.
KETUT PERDINATA
4.
HAEKAL
5.
JEFRYANTO BORIS. L
SMP NEGERI 1 POLI-POLIA
TAHUN PELAJARAN 2018/2019
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Di era
globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang sangat pesat.
Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan, mulai dari
teknologi mesin-mesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di bidang pangan.
Khusus di bidang pangan, kemajuan teknologi tersebut merupakan hal yang positif
karena dengan didukung adanya perkembangan, membuat produk yang semakin baik
dan semakin beragam.
Produk
makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh teknologi non-bio,
tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai contoh, di bidang
teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-19. Selain itu, terdapat juga produk makanan lain baik makanan
tradisional maupun makanan modern yang juga dihasilkan dari proses
bioteknologi, seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt, nata de coco,dll.
Tapai adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat,
seperti singkong dan singkong. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari singkong hitam maupun
singkong putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
singkong".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain
Tapai
merupakan makanan yang sudah dikenal baik oleh masyarakat. Selain dapat
dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur
dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran
cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.
Oleh
karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan produk makanan yang
sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami mencoba membuat langsung produk
makanan hasil bioteknologi yaitu tapai singkong.
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya
penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya:
1. untuk mengetahui proses pembuatan
tape singkong
2. untuk mengetahui proses
terjadinya fermentasi
3. untuk mengembangkan bioteknologi
tradisional
4. untuk mengetahui proses
biokimia pada pembuatan tape singkong
5. untuk mengetahui nama
mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong
1.3 MANFAAT PENELITIAN
Proposal ini disusun agar dapat
memperbanyak produk-produk bioteknologi yang telah ditemukan. Selain itu, dapat
melatih siswa-siswi kelas XII menyusun proposal dan mengembangkan produk
bioteknologi.
1.4 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
·
Waktu
: 15 Maret 2012
·
Tempat
: Jalan Kapten Kyai Ilyas 05, Lumajang.
1.5 ANGGARAN DANA
· Singkong
: Rp 2000,00
· Ragi
: Rp
4000,00
+
· total
: Rp 6000,00
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi
berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan
biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan
tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa
genetika.
Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi
pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.
2.2
PENGERTIAN TAPE
Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape
dibuat dari beras, beras singkong, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda denganmakanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme .
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Tape
merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tapai, tapai singkong dan tapai singkong.Tape memiliki rasa manis dan sedikit
mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan
berair .Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi
lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinngaharus segera
dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin makaakan
dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk
yangasam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
PROSES
FERMENTASI
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan
Reaksi Kimia :
C6H 12O6
®2C2H5OH
+ 2CO2 + 2ATP
Energi yang
dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) ®Alkohol (etanol) +Karbon dioksida +
Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Fermentasi
yang baik dilakukan pada suhu 28-30ͦ C dan membutuhkan waktu 45 jam .
Fermentasi dapat diperlambat jika
dingin.Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.Pada
kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik
karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi
alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.Tujuan
fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.
RAGI TAPE
Starter yang
digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat
pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm.Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi
formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap
pengusaha ragi Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan
kelembaban Produk akhir akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam
waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.Mikroorganisme yang
diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian
pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus
sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringanyang
lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai `ragi´ adalah starter
untuk membuat tape.
Di dalam
ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi
gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,Rhizopus
oryzae, Mucor sp. , Candida sp. , Saccharomyces cerevicae,
Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain.
Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalammemperbanyak mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan tape.Perbanyakan inidilakukan dalam suatu medium
tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun
dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
2.3.
KELEBIHAN TAPE
Fermentasi
tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri `baik´yang
aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi
tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat
Kelebihan
lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat danmengeluarkan aflatoksin
dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut .
Di beberapa
negara tropis yangmengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat
toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.
2.4. KELEMAHAN TAPE
Konsumsi
tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dangangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut
usia, atau penderita HIV .Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
BAB III
METODE
PENELITIAN
3.1. ALAT DAN
BAHAN
Alat :
- Baskom
- Kain Lap
- Kompor
- Panci Kukus
- Sendok dan garpu
Bahan :
- Air secukupnya
- Daun pisang
- Ragi yang telah dihaluskan
- Singkong 2 kg
3.2. CARA
KERJA
- Siapkan semua bahan.
- Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
- Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
- Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
- Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
- Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
- Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
- Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
- Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
- Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
- Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
BAB IV
PEMBAHASAN
Setelah melakukan penelitian
selama 3 hari tentang pembuatan tape singkong, kami dapat membahas bagaimana
tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan
ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape singkong ini merupakan suatau
bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional
/konvensional.
Hasil dari tape yang kami coba
ternyata singkong tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau
alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada
tape singkong itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan singkong menjadi
bau alkohol dan terasa manis.
Adapun reaksi yang terjadi dalam
proses fermentasi tape yaitu :
Amilum/patiamilase matosa
2(C6H10O5)n
+ nH2O —-> n C12H22O11
Maltosa maltase glukosa
C12H22O11
+ H2O —-> 2C6H12O6
glukosa
alkohol
C6H12O6
—-> 2C2H5OH + CO2
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.
Dalam
fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis.yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya
bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
Adapun
beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape singkong ini dapat berlangsung
tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan
ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh
pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak
sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi
singkong yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di
konsumsi dan masih terasa manis.
BAB V
PENUTUP
Demikian
proposal ini kami buat. Jika terdapat kesalahan baik disengaja maupun tidak
kami sebagai penulis meminta maaf yang sebesar - besarnya. Semoga proposal ini
bisa bermanfaat bagi kita semua.
PEMBUATAN PRODUK BIOTEKNOLOGI
“TAPE SINGKONG”
Silahkan Langsung Download Filex....!!!
Tidak ada komentar:
Posting Komentar